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非@食べ歩き

食の本~感想・記録・書評みたいなこと。食のニュース批評・食文化の研究を通して食事力を鍛えてます
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  ■内容
世界の料理を食べるエピソードをまじえて、小難しいフランス料理を解体し「庶民風」に再構築したり、料理の風土や材料を「変換」して新たなレシピを完成させるというテクニックが披露される。
 テクニックといっても材料の切り方や分量、焼き方などの説明では無く、語られるのはあくまで料理の根本原理である。100の料理に100のレシピが必要な普通の料理本とは異なり、10を知って1万のひらめきが得られる可能性を秘めている言っても過言でない。
 
 料理の細かな事が分からなくて入門をためらう人にとっては、本書でマクロ観点から料理の理解を得ることで、敷居がずいぶんと低くなるのではないだろうか。おすすめである。
 
  ■料理の四面体
 生ものの世界を底辺三角形に据え、水、油、空気の三属性を三つの綾辺に配し、火を頂点とする点で結んだものが「料理の四面体」モデルであり、
 「生もの」である料理素材を各稜辺のどこに置くかでその料理が決まる。
豆腐で例えるならば、買ってきて包丁で半分に切れば底辺に配置されたものとして冷や奴という料理となる。水の稜辺に沿って火に近づければ湯豆腐。油稜辺を上ると厚揚げ。空気の辺を登れば高野豆腐。そしてこの高野豆腐を再び底辺に戻し、水の辺を登らせれば高野豆腐の煮込みができあがる。
 本書ではさらに目からうろこの活用が解説されるのだが、雰囲気は伝わっただろうか

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